粉条认识的误区

2015-08-10


       粉条的颜色:粉条的颜色和红薯粉芡的质量有很大关系。把红薯做成淀粉的过程中会产生一种叫做“粉干”(油粉、酸浆)的东西,“粉干”就飘浮在红薯淀粉上面,很不容易清理。如果红薯淀粉中“粉干”的量多的主知,做出来的粉条颜色就会发黑。过去,农村做粉条的老人们舍不得把“粉干”扔掉,就掺在里面,久而久之人们就认为只有黑色的粉条才是真的。纯功薯粉条发黄、发青都是真的,淀粉上理的好,就会白得透明,并不是像大家认为的那样只有发黑的才是真的。这其实是一种认识上的误区。

粉条的耐煮性:任何东西都有它的规律和极限,正常情况下粉条耐煮性与淀粉的糊化度、粗细或厚度直接相关红薯粉条一般在沸水中煮15分种到30分种后食用为宜,较厚的可至40分钟。如果继续煮下去,会由于粉条吸水量增加,口感筋力下降。一般的粉条或者有用低劣淀粉制做的粉条为了满足人们认为耐煮就好粉条的认识,普遍添加了硼砂、明矾。食用胶等来提升粉条耐煮性和筋力。凡是煮一个小时粉条仍不膨胀不断条的,就有可能加入了明矾等添加剂。


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